Restorānu īpašniekiem, šefpavāriem un vadītājiem ir jākontrolē pārtikas izmaksas, un saraušanās var negatīvi ietekmēt peļņu. Samazinājums attiecas uz krājumiem, no kuriem atskaitīts viss samazinājums, piemēram, nolietošanās, atkritumi un zādzība. Pievilcīgi pārtikas pakalpojumu speciālisti uzmanīgi uzrauga to produktu izejvielu patiesās izmaksas, kas izmantoti, lai ražotu savu ēdienkarti, zinot, ka viņu panākumi ir atkarīgi no ēdienkartes uzturēšanas no 25 līdz 35 procentiem virs vairumtirdzniecības, atspoguļojot nozares standartu.
Pārtikas proporcijas
"Pieejamā daļa" (AP) attiecas uz pārtikas produkta svaru iegādes brīdī. "Ēdamā daļa" (EP) apzīmē ēdamā pārtikas produkta daļu. Piemēram, jūs iegādājaties 12 unces steiku, bet tikai 10,5 unces no tās ir izmantojamas pēc tauku un gristles apgriešanas. Iegādātā inventāra apjoms, kas faktiski ir izmantojams, tiek saukts par "ienesīguma koeficientu" un vienmēr ir zem 100 procentiem.
Ienesīguma aprēķināšana
Aprēķiniet ražu, atņemot visus apdares atkritumus, vispirms nosverot atkritumu daudzumu. Atņemiet zaudējumus no pieejamā porcijas svara, lai atklātu ražas svaru. Lai noteiktu iznākuma procentu, kas vienmēr ir mazāks par 100 procentiem, sadaliet ražas svaru ar pieejamo porcijas svaru. Lai noteiktu konkrētas receptes ražošanas izmaksas, ēdamā daļa tiek dalīta ar ražas procentu likmi, lai noteiktu vajadzīgā produkta daudzumu.
Gaļas saraušanās
Samazināšanās procents ietver apdares zudumu un atšķirību starp iepriekš sagatavotu un pasniegto svaru. Piemēram, izmaksas par mārciņu, piemēram, pirmās ribas, kūpinātas krūtis, ribas, cepta liellopu gaļa un izceltā cūkgaļa, būs daudz lielākas nekā sākotnējā pirkuma cena. Piemēram, 2,75 mārciņas cepamā vistas cāļa kopējais izmantojamā produkta svars ir 97,4 procenti un saraušanās - 2,6 procenti. Prime rib-roll ruļļos izmantojamā produkta svars ir 88,2 procenti un parasti samazinās par 11,8 procentiem. Atklājiet tipisko pārtikas produktu saraušanās procentuālo daļu, lejupielādējot bezmaksas pārtikas izmaksu ienesīguma kalkulatoru restorānā RestaurantOwner.com. (Lietotājam var būt nepieciešams Microsoft Excel, lai izmantotu šo rīku.)
Ražo saraušanos
Sagatavošanas procesā parasti ir jāatgriež vai jāsagatavo produkti, kas izraisa saraušanos. Kopējie augļu sarukuma procenti ietver: 20 līdz 25 procentus mizotiem un serdeņiem audzētiem āboliem; 30% mizoti banāni; 55 procenti mizoti greipfrūtiem; 18% ķiršu; 40% apelsīniem; un no 10 līdz 55 procentiem citroniem un kaļķiem, atbilstoši izvēlnei peļņa.
Kopējie dārzeņu saraušanās procenti ietver: 30 līdz 35 procentus brokoļiem; 20% maziem burkāniem; 25 procenti salātiem; 2 procenti ķiplokiem; un 20% saldo kartupeļu.
